16 d’abril del 2011

Pugliese

Una gran nit de clàssic, Madrid - Barça, es mereix una gran pa, per poder-ne gaudir tot veient el partit.

El pugliese és el pa de la regió d'Apulia, sud-est d'Itàlia. És un pa dels anomenats rústics, ja que és un pa amb una gran proporció d'aigua.
De vegades, es pot confondre amb un altre pa típic italià, la ciabatta, de la regió del Llac Como, nord d'Itàlia.

Ingredients:
- 300g de biga
- 285g de farina de força
- 10g de sal
- 3g de llevat
- 240g o 265ml d'aigua

Ingredients biga:
- 160g de farina de força
- mitja cullerada de llevat
- 120ml d'aigua

Preparació biga:
Barregem els ingredients en un bol gran i el deixem llevar tota la nit.

L'endemà talleu la massa de la biga en 10 trossets petits i reserveu.
Barregeu en un bol o bé a la vostra panificadora la farina, la sal i el llevat. Després afegiu els trossos de massa de biga i finalment l'aigua. Ja podeu fer l'amassat habitual.
Enfarineu una zona de treball, per poder manipular la massa.
Per donar forma a aquest pa s'utilitza la tècnica de estirar i plegar: donem cops a la massa fins a aconseguir una peça rectangular, llavors l'estirem fins a doblar la seva allargada i la dobleguem en tres parts, una sobre l'altre. Deixeu reposar 5 minuts i repetiu l'operació.
Deixeu que la massa reposi 30 minuts.
Un cop passat aquests temps, partiu la massa en 2 trossos ajudant-vos d'una espàtula. Prepareu dos bols untats amb oli per deixar reposar les masses durant 1 hora.
Preescalfeu el forn a 250ºC i col·loqueu les masses en una safata per enfornar. Deixeu-lo coure el forn durant 15 a 20 minuts.


Bon profit!!

Font: El aprendiz de panadero de Peter Reinhart